從低價賤賣的商業(yè)豆到品質(zhì)優(yōu)良的精品豆 云南咖啡更好喝了
從低價賤賣的商業(yè)豆到品質(zhì)優(yōu)良的精品豆——
云南咖啡更好喝了
本報記者 沈靖然
過去在國際市場，由于粗放的加工處理方式和不穩(wěn)定的品控，云南咖啡豆僅僅作為商業(yè)豆被雀巢、星巴克等國際咖啡巨頭以低于紐約期貨價10到20美分的低廉價格大批量收購。如今，瑞幸的高端產(chǎn)品線“小黑杯”在推出埃塞俄比亞耶加雪菲系列之后，順勢推出云南咖啡系列；星巴克也將云南咖啡豆列入其高端品牌“星巴克臻選”產(chǎn)品線內(nèi)；越來越多的精品咖啡館經(jīng)營者來到云南咖啡原產(chǎn)地，只為給自家咖啡店尋覓一款特色精品豆……
2021年10月，聯(lián)合國《生物多樣性公約》第十五次締約方大會第一階段會議在云南昆明召開，會議期間，茶歇選用的云南咖啡讓國內(nèi)外嘉賓贊不絕口。從商業(yè)豆到精品豆，云南咖啡如何走向精品化，贏得市場認(rèn)可？
精細(xì)化管理，把好源頭關(guān)
車至云南省普洱市，沿著茶山和花海前行，記者來到林潤咖啡莊園。北回歸線穿過云南普洱，1988年雀巢公司看中這里優(yōu)越的自然條件，在當(dāng)?shù)赝顿Y咖啡產(chǎn)業(yè)，林潤莊園所在的大開河村是最早規(guī)?；N植咖啡豆的村子之一。
“當(dāng)時村子里的咖農(nóng)專門給雀巢種商業(yè)豆，價格嘛，人家說多少就是多少，哪有什么議價權(quán)！”談及過去被國際咖啡巨頭廉價收購的日子，林潤莊園的老莊主華紅林苦笑。
華紅林的女兒華潤梅回憶，以前沒有發(fā)酵池與清洗池，村里人會把脫皮完的咖啡豆放在麻袋里發(fā)酵，收上來的咖啡果紅紅綠綠，質(zhì)量參差不齊?！爸灰_(dá)到收購標(biāo)準(zhǔn)的及格線，品質(zhì)好壞都是一個價，咖農(nóng)們對咖啡品質(zhì)要求不高，只把這當(dāng)成一種銷往國外的農(nóng)作物，收獲后就有人買走。”華潤梅說。
2015年，大學(xué)畢業(yè)的華潤梅回到大開河村，和她一起回來的還有村子里年輕的“咖二代”們。那兩年恰恰是咖啡國際期貨價的低點(diǎn)，咖農(nóng)損失慘重。是否繼續(xù)當(dāng)國外企業(yè)的原料供應(yīng)商？華潤梅意識到，有好豆子才能擺脫期貨價格的束縛。若想跳出單一的集中收購模式，必須走精品化路線。
“我們的豆子有近40年歷史，用村子名當(dāng)品牌名再合適不過，我們產(chǎn)品名字對外統(tǒng)一叫大開河咖啡?！比A潤梅說。2016年大開河咖啡誕生，村子7000畝咖啡園里，多了許多年輕面孔穿行田間，忙著修枝曬果。
從那之后，村里的咖啡鮮果處理站收到的咖啡鮮果不再是紅綠混雜，而是一水兒的紅色。“提升品質(zhì)，必須從源頭開始，我們要求全紅果采摘，把控好咖啡鮮果質(zhì)量。”華潤梅說，“除此之外，我們加強(qiáng)田間管理，勤修枝的同時降低過高的種植密度，減少草甘膦的使用，改變過去較為粗放的種植模式，在咖啡園內(nèi)搭配種植高大遮蔭樹木，營造更適合咖啡樹的種植環(huán)境?！?/p>
從鮮果到咖啡豆，需經(jīng)歷生豆處理。過去在大開河村，咖啡的生豆處理方式僅有水洗一種，單一處理方式也讓咖啡風(fēng)味較為單調(diào)。為了讓自家咖啡有更多風(fēng)味，華潤梅報名參加普洱市咖啡生豆處理培訓(xùn)班，把日曬、蜜處理及雙重厭氧發(fā)酵等處理方式帶回大開河。“水洗有不同門道。有一次我在網(wǎng)上看到肯尼亞那邊獨(dú)特的水洗方式，脫果皮后將豆子浸泡在水里發(fā)酵，試過才發(fā)現(xiàn)這樣做出來的豆子有很明顯的柑橘味回甘?！比A潤梅說，不斷學(xué)習(xí)進(jìn)步，才能找到最適合自家豆子的處理方式。
如今，越來越多來自北京、上海等地的精品咖啡館經(jīng)營者來到了大開河，以更高的價格在原產(chǎn)地求購高品質(zhì)豆子，作為自家咖啡店的特色產(chǎn)品。大開河咖啡的精品豆產(chǎn)量從初期的年產(chǎn)4噸提升到60噸，市場需求量還在穩(wěn)步上漲，精品銷售收入占比60%。在一批批像華潤梅這樣的莊主和咖農(nóng)的努力下，云南咖啡的精品率逐年提高，2014年到2022年，精品咖啡占產(chǎn)區(qū)比重從1%左右上升至8%。
邁過技術(shù)關(guān)，品控更精準(zhǔn)
沸水浸潤濾紙，昕藝咖啡創(chuàng)始人羅銀高將手中水壺微微傾斜，水流呈同心圓狀勻速穿過濾紙上已充分膨脹的咖啡粉，緩緩萃取?！俺嘶ㄏ愫凸?，回味里有一種米酒的味道?！绷_銀高對記者說。在這里，記者尋覓到紅酒發(fā)酵處理方式的咖啡豆。
2014年，羅銀高和施藝昕夫婦創(chuàng)立昕藝咖啡品牌?！爱?dāng)時我對咖啡一無所知，藝昕喜歡咖啡，品牌名就取自她的名字。”羅銀高說，如今昕藝咖啡已成為當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的咖啡品牌之一。
在昕藝咖啡烘焙工作室，一臺烘焙機(jī)倚墻擺放，看著有些年份，金屬機(jī)身卻依舊锃亮。“這是我們第一臺咖啡烘焙機(jī)，花了8萬多元，剛開店就買回來了?！绷_銀高介紹，“做咖啡和開飯店一樣，飯菜口味得自己把控，一開始我們就沒想過用別人的熟豆，得自己當(dāng)‘大廚’，選豆、烘焙、品控樣樣親力親為?！?/p>
一杯好的咖啡，六分看豆子，三分看烘焙，一分看沖煮。從生豆到熟豆，烘焙過程中，生豆中氯酸逐漸消失，釋放出各種風(fēng)味的水果酸。烘焙得當(dāng)，能將這些美好風(fēng)味呈現(xiàn)，太過則會將它們掩蓋。
“最開始自己拿機(jī)器瞎搗鼓，怎么也做不出想要的味道?！睘榱司M(jìn)技術(shù)，2014年羅銀高只身來到北京，報名參加烘焙培訓(xùn)班，將學(xué)來的知識帶回普洱?！坝貌煌暮姹菏址▽⒉煌f園豆子本身的特性帶出來，這需要烘焙師恰到好處的操作。例如淺度烘焙更能突出一些特性鮮明的精品咖啡豆的水果酸質(zhì)和花果香氣。中度烘焙口感柔和，酸苦比較均衡，比較容易被大眾接受。”
2015年，第一屆云南咖啡生豆大賽期間，羅銀高成為主辦方的生豆烘焙師，連續(xù)幾天，他將云南所有產(chǎn)區(qū)的豆子都烘了一遍，這成為他最寶貴的實踐經(jīng)驗。2017年，在Toper杯咖啡烘焙大師賽全國總決賽上，作為普洱賽區(qū)冠軍出戰(zhàn)的羅銀高摘得全國季軍。
“不僅要會做，還得把咖啡喝明白，這并不容易?！绷_銀高說，“國際上評價一杯咖啡的質(zhì)量主要通過杯測進(jìn)行，以百分制打分，只有國際咖啡品鑒師擁有杯測資格，目前在國內(nèi)擁有這項頭銜的僅2000人左右。”
為了喝懂咖啡，羅銀高夫婦在2016年報名參加云南國際咖啡交易中心國際咖啡品鑒師培訓(xùn)班，并順利通過考試，拿到阿拉比卡咖啡Q-Grader證書。“咖啡杯測有10項指標(biāo)，我們需要辨識36個不同的聞香瓶，記住楓糖漿、麥芽、檸檬等味道，品鑒不同咖啡的特性?！绷_銀高說。
“成為專業(yè)人士，才能對自家產(chǎn)品更有把握?！敝?，羅銀高夫婦從優(yōu)質(zhì)莊園精選原豆親自做杯測，根據(jù)原豆特性烘焙，確認(rèn)烘焙曲線和烘焙度后加工成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，在技術(shù)關(guān)下足功夫做好品控。“原產(chǎn)地是離消費(fèi)者最遠(yuǎn)的地方，昕藝咖啡每一款產(chǎn)品都經(jīng)過精細(xì)打磨，將原產(chǎn)地獨(dú)有味道帶給消費(fèi)者。”施藝昕說。
“咖啡行業(yè)專業(yè)化程度越來越高，我們舉辦了多屆云南咖啡生豆大賽，最大感受是云南咖啡豆的表現(xiàn)提升很大?！痹颇蠂H咖啡交易中心副總經(jīng)理劉海峰說，“2015年，首屆云南咖啡生豆大賽的精品率只有50%，杯測平均分為79.95分。到了2021年第六屆大賽，杯測平均分已提升至82分以上。”
延伸產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)品多元化
“從種子到杯子，這是我們的品牌理念?！弊谄斩袇^(qū)的愛伲莊園咖啡門店，普洱愛伲莊園咖啡有限公司總經(jīng)理鄧家有向記者介紹。
云南普洱處處可見愛伲莊園的影子。百公里開外的愛伲莊園雨林咖啡莊園，引進(jìn)并試種來自世界各咖啡產(chǎn)地的34個當(dāng)家品種，種植咖啡的同時也維護(hù)自然環(huán)境多樣性，目前已獲國際雨林聯(lián)盟認(rèn)證。城外工業(yè)園區(qū)的愛伲莊園咖啡加工廠，擁有選色機(jī)、烘焙機(jī)、包裝機(jī)等全套生產(chǎn)線，可實現(xiàn)全微機(jī)操作，同一產(chǎn)地咖啡能焙炒出16種不同口味的咖啡產(chǎn)品。城中的愛tuya可視對講伲莊園咖啡門店，往來市民坐在里面閑憩聊天，成為品牌線下體驗的第一窗口。
“2012年之前，我們只是原料供應(yīng)商，將咖啡豆按期貨價賣給星巴克和其他歐美客戶。”鄧家有說，“2012年我們開始下定決心，引進(jìn)設(shè)備打造全產(chǎn)業(yè)鏈，把咖啡產(chǎn)業(yè)向深加工發(fā)展。”
為什么要從原料商轉(zhuǎn)型到生產(chǎn)商，深加工打造自己品牌和產(chǎn)品？鄧家有算了一筆賬，咖啡生豆國際期貨價常年在10元/公斤到30/公斤之間波動，經(jīng)過深加工的成熟豆，可以賣到120元/公斤以上，即使除去烘焙損失的水分重量，深加工過程產(chǎn)生的高附加值仍是賣原料收益的數(shù)倍。
“深加工收益大，實現(xiàn)轉(zhuǎn)型并不簡單?！编嚰矣薪榻B，他們下了很大決心，光設(shè)備就投入了200多萬元。2012年公司試生產(chǎn)出一批包括熟豆和掛耳在內(nèi)的深加工產(chǎn)品，市場對此卻反應(yīng)平平?！罢f白了，初期我們習(xí)慣大宗交易，對市場認(rèn)知不夠，以為有好產(chǎn)品就有好市場，后來才發(fā)現(xiàn)運(yùn)營和生產(chǎn)是兩碼事?！?/p>
2013年，愛伲莊園開始進(jìn)入電商領(lǐng)域，起初只靠自身運(yùn)營，線上銷量和產(chǎn)品表現(xiàn)增長很慢，一直不溫不火。2020年，通過與杭州一家電商公司合作，對方提供全套線上銷售方案，這才打開線上賽道。愛伲莊園的產(chǎn)品包裝上開始清晰寫明豆種、烘焙方式以及獨(dú)特風(fēng)味，讓消費(fèi)者更清楚了解到產(chǎn)品特色。2020年，愛伲莊園線上銷售額翻了一番，2021年翻了三番。“我們做好產(chǎn)品，專業(yè)的人幫我們拓寬銷售渠道，看今年這趨勢，銷售額還能翻上兩番。”鄧家有說。
除了做深產(chǎn)業(yè)鏈，不少企業(yè)還在研發(fā)咖啡衍生產(chǎn)品上下功夫，嘗試把產(chǎn)業(yè)鏈“做寬”。成立于1988年的云南思茅北歸咖啡有限公司是雀巢咖啡進(jìn)入中國時普洱當(dāng)?shù)刈钤绲墓┴浬??？恐磕晖度氤偃f元的研發(fā)成本，公司自主研發(fā)出咖啡酒、咖啡果皮茶、咖啡果醋、咖啡香皂等產(chǎn)品。
“咖啡渾身都是寶，目前被利用最多的還是咖啡豆部分，而果肉等其他部分同樣有很高的經(jīng)濟(jì)價值?！北睔w咖啡有限公司總經(jīng)理鄧家錄介紹，“我們應(yīng)把思路打開，不局限于做飲料，咖啡產(chǎn)業(yè)有更多價值等待探索?！?/p>
延伸閱讀
啥是精品咖啡豆？
1974年，精品咖啡概念首次被提出。經(jīng)過近50年的發(fā)展，目前國際上公認(rèn)的精品咖啡豆特點(diǎn)如下：
1.必須是無瑕疵豆的優(yōu)質(zhì)豆子，具有出眾的風(fēng)味。
2.必須是優(yōu)良的品種，諸如原始的波旁種、摩卡種、蒂皮卡種，這些樹種生產(chǎn)出的咖啡豆具有獨(dú)特的香氣及風(fēng)味，遠(yuǎn)非其它樹種所能比，但是產(chǎn)量相對低。
3.對生長環(huán)境有要求。一般生長在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具備合適的降水、日照、氣溫及土壤條件。一些世界著名的咖啡豆還具有特殊的地理環(huán)境，如藍(lán)山地區(qū)的高山云霧，安提瓜的火山灰土壤等。
4.采收方式最好是人工采收。即只采摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果混合，因為未熟的和熟過頭的果實都會一鍵報警呼叫影響咖啡味道的均衡性和穩(wěn)定性。
5.采用水處理的精制方式。水洗式精制方式可以得到雜質(zhì)少的咖啡豆，但采用水洗法的豆子在發(fā)酵過程中，如果水質(zhì)及時間掌握不當(dāng)，容易讓咖啡豆產(chǎn)生過度發(fā)酵的酸味。加工好的豆子要及時烘干，烘干也有度，一般處理好的豆子含水率在11—13%。
6.有嚴(yán)格的分級制度。經(jīng)過嚴(yán)格的分級過程以保證品質(zhì)的均衡。而且其在運(yùn)輸過程中需要滿足諸多條件，如對于溫度濕度的控制、通風(fēng)的控制、避免雜味吸附等。
(本報記者 趙 昊整理)
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