預制菜迎來團體標準，能否不再只“看上去很美”？

　　中新財經6月2日電 (記者 宋宇晟)近段時間餐飲業“大熱”的預制菜迎來行業組織團體標準。

　　6月2日，中國烹飪協會在北京發布預制菜團體標準，對預制菜的原輔料、產品標準、生產過程衛生等均作出明確規定。

　　事實上，預制菜的熱度從今年春節前就已被“點燃”。

　　彼時，預制菜就因其省時省力成為諸多年輕人的選擇。不少年輕人甚至只是將預制菜“擺盤+加熱”，就能做好一桌年夜飯。

　　而疫情也讓公眾消費習慣產生變化，預制菜成了不少人備貨的第一選擇。

資料圖：顧客正在選購“可視對講年夜飯”預制菜。　張浪 (圖文無關)

　　中國烹飪協會會長楊柳介紹，在疫情防控常態化的背景下，餐飲行業呈現新的發展特點，包括半成品菜、速食菜、料理包在內的預制菜已成為近年來餐飲業發展的亮點。

　　中新財經記者注意到，很多連鎖餐企已開始在網上售賣預制菜，其中一些還明確標注了“門店同款”。而在整個預制菜產業鏈中，還出現了專營預制菜的店鋪以及專門的語音呼叫對講預制菜生產企業。

　　需要說明的是，預制菜的制作已完全不同于公眾理解中的“做飯”“炒菜”。預制菜需要運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行處理。

　　楊柳指出，預制菜等餐飲消費新模式的出現，既有現代科技支撐，也是消費需求拉動的結果，是餐飲市場供給與需求的雙向奔赴，具有一定的客觀性、必然性，發展前景遠大。預制菜是餐飲行業提高效率、擴大規模的一個重要措施，是餐飲行業工業化標準化發展的一個重要途徑，也是企業做大做強的一個重要手段。

資料圖：預制菜生產企業(圖文無關)

　　但其中的問題是，雖然業內都知道預制菜必然要進行標準化流水作業，卻并沒有公認的預制菜標準。

　　“什么菜能算是預制菜？”“預制菜的制作流程有何要求？”“預制菜生產中的衛生狀況如何保證？”“像火腿這類食品，是否也可歸入預制菜范疇內？”此類問題都有待規范，而這也造成菜品質量、口感與消費者預期不符等問題。

　　對此有媒體直言，預制菜產業“看上去很美”，但缺乏行業標準等問題，催生諸多困擾行業發展的痛點堵點，讓預制菜“吃起來不夠香”。

　　有消費者就反映，預制菜雖然方便快捷，但口感與線下門店所做菜肴的口感口味存在差距。還有人反映，預制菜的冷鏈運輸等過程中可能存在衛生問題等。

　　參與起草預制菜團體標準的餐飲業人士坦言，預制菜雖有“熱度”，但目前仍處于起步階段，客觀上的確存在一些問題。而這些問題都有待于在標準出臺后，相關市場主體通過提升生產工藝、研發能力來解決。

中國烹飪協會供圖

　　中國烹飪協會本次發布的預制菜團體標準聯合多家機構和頭部餐飲企業代表共同制定，引用和參考了多個國家標準和規范，規定了餐飲消費場景下的預制菜定義、原輔料要求、產品標準要求、生產過程衛生要求、檢驗規則、標簽、包裝和貯存要求等，將預制菜分成即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三大類。

　　其中明確，預制菜是“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等)和/或預烹調(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。

　　今年，多地受疫情防控需要，減少或停止堂食，餐飲業面臨困難。楊柳指出，希望該標準能促進產業標準化發展，提升產業服務競爭力，激發市場活力，推進產業經濟提質增效。

　　中國烹飪協會副會長吳穎也表示，預制菜團體標準涉及食品安全、生產的標準化。“疫情期間，很多人關注食品加工包括衛生狀況問題。標準化是對這類問題是積極的解決方案。如果業內按照標準實施，把預制菜的每個環節都變成標準環節，對餐飲業走出困境會起到積極作用。”(完)

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