“黑珍珠餐廳”是怎樣煉成的？背后是經濟支撐
“黑珍珠”是怎樣煉成的
黑珍珠餐廳迅速得到認可，一方面，緣于餐廳及廚師苦修內功，并在傳承基礎上不斷推陳出新，獲得更多消費者認知與認可；另一方面，離不開政府推動，營造消費氛圍和良好營商環境。
“過去3年，沒有一家黑珍珠餐廳倒閉，其中還有不少餐廳是2019年11月以后開業的。即使在國內外形勢嚴峻復雜的2022年，黑珍珠餐廳新上榜餐廳數量也達65家，創歷年最高。”在近日舉行的“2023黑珍珠餐廳指南”發布現場，美團高級副總裁張川透露這樣一組數據。這一方面說明，餐飲消費升級有堅實支撐，具備較強醫護對講的抗風險能力；另一方面也證明，好產品、好服務的價值，終會得到市場認可。
每一間黑珍珠餐廳的打造，都是長期而細致的“慢功夫”。目前，全國已有304家黑珍珠餐廳，這些中國人自己選出來的美食“珍珠”是怎樣煉成的？
背后是經濟支撐
過去一段時間，中國消費者判斷餐廳好壞的參照物之一是外來的“米其林”。隨著我國經濟長期向好，國內消費者逐步從滿足“吃得飽”轉向追求“吃得好”，孕育了中國餐飲行業的“黑珍珠”。
一大批帶有中國特色的精致餐飲迅速發展，覆蓋更多城市。主打消費升級的黑珍珠餐廳應運而生，與區域經濟發展休戚相關。北京市朝陽區作為全國聞名的經濟強區，上榜的黑珍珠餐廳數量達26家，居全國各區第一，占京城上榜餐廳總量的68%。經濟“領頭羊”上海作為精致餐飲消費的風向標，2022年上榜餐廳數多達66家，新上榜餐廳共12家，是中國內地新上榜餐廳最多的城市。成都共有19家上榜餐廳，是榜單Top5城市中新上榜餐廳增速最快的城市，同比增速達150%。這個速度，與成都2022年正式邁入“GDP2萬億俱樂部”的經濟地位相符。可以說，每一間“黑珍珠”餐廳都受益于當地旺盛的消費需求，每一座“黑珍珠”聚集的城市，都依靠經濟大盤的全力托舉。
在北京朝陽區SKP商場六層，一家名為“北京廚房”的粵菜餐廳打動眾多食客，也成功入選2023黑珍珠餐廳指南。餐廳主理人古志輝告訴記者，選址朝陽，就是看中了這里時尚而濃厚的商業氛圍。“越是經濟發達、商業活躍的地方，就越能吸引餐飲商家加盟。這兩年，隨著國人對食品安全和品質的要求越來越高，能明顯感受到消費者對精致餐飲的熱情在提高。粵菜對食材的季節性要求高，我們在烹飪理念上還原食材本味，契合消費者健康飲食的潮流。”古志輝表示。
餐飲消費一直是觀察中國經濟的重要窗口之一。疫情之后，餐飲是最先恢復的消費行業。據中國烹飪協會數據，2023年1月21日至1月27日，受訪餐飲企業營收同比增長24.7%，與2019年春節相比上漲1.9%；客流量同比增加26%，與2019年春節相比基本持平。
“我們判斷未來5年黑珍珠將進入增長期。”在張川看來，這一判斷既來自黑珍珠餐廳自身增長的曲線，更來自于對中國經濟長期穩定向好的信心。
創新挖掘更多可能
吃得好，不等于吃得貴。在大眾點評平臺上，部分黑珍珠餐廳也有在售300多元的雙人套餐，跟普通餐廳差別并不大。2023黑珍珠餐廳指南指出，黑珍珠餐廳榜單正走向大眾，配合餐廳的不斷創新，一些本土、小眾的口味被逐漸發掘出來。
主打閩菜的遇外灘(BFC外灘金融中心店)是今年五家升鉆餐廳之一。這家餐廳里，皮皮蝦沒有簡單清蒸，而是做成了醉蝦，軟糯的荔浦芋頭用蔥頭油來焗，一點點創意就受到了食客歡迎。餐廳主理人吳嶸表示，消費者對閩菜的熱情在升溫，不僅在外打拼的福建人來尋找家鄉味道，各地食客也來餐廳體驗福建飲食文化。
已經名氣在外的餐廳更是通過增加儀式感、豐富體驗感來吸引消費者。在以烤鴨聞名的北京餐廳大董，廚師將現場制作、健康有機變成了賣點。
“印象比較深的是用餐過程。除了傳統烤鴨，蘑菇湯、肉菜甚至涼菜，大廚都在現場制作，還會介紹食材的特色烹飪手法。”節后聚餐，北京朝陽區消費者李漁特意選擇了這家三鉆餐廳。“最讓我意外的是，餐廳現在已經‘卷’到了無線門鈴水上，大董配餐、做菜，用的都是芙絲(VOSS)水。我在超市買過，一瓶售價要20多元。大廚用這個水制作蘑菇湯，只放一點點鹽就很鮮美。這道菜大家都非常喜歡。”
“中國消費者對于健康飲食的追求日益明顯，很多人更傾向于喝健康的水，清淡飲食。進入中國市場后，我們的業務發展非常快。”芙絲中國市場負責人鐘浩表示，芙絲已連續兩年獲得黑珍珠推薦，304家黑珍珠餐廳中，有約100家成為芙絲的合作伙伴，且數量還在不斷擴展，甚至有些并未進入黑珍珠的餐廳也開始配餐芙絲水。
一瓶水、一種新的調味料，甚至把烹飪場所換個地方，餐飲消費就有了更多可能。創新，也成為包括黑珍珠餐廳在內的中國餐飲業必不可少的一味“調料”。
合力推動消費恢復
裊裊“煙火氣”，升騰“幸福味”。黑珍珠餐廳迅速得到認可，一方面緣于餐廳及廚師苦修內功，并在傳承基礎上不斷推陳出新，獲得更多消費者認知與認可；另一方面也離不開政府推動，營造消費氛圍和良好營商環境。
從飲食之“小”見經濟發展之“大”。為助力餐飲業復蘇，全國多地發放餐飲專項消費券、出臺發展夜間經濟舉措。如深圳市政府持續出臺餐飲扶持大禮包政策，分期發放1億元春節消費券；新疆提出開展城市商業提升行動，加快建設城市“一刻鐘”便民生活圈，促進餐飲消費回升。
作為黑珍珠餐飲今年的舉辦地，北京朝陽區可謂全國推動餐飲消費的典型代表。今年的黑珍珠揭幕儀式得到高調的廣告待遇——北京朝陽區政府在奧林匹克公園的觀光塔塔身上，投下巨幅燈光廣告，直接為黑珍珠打Call。近年來，北京市朝陽區全力打造舌尖上的品牌消費，形成“金臺市集·CBD咖啡青年節”“一帶一路國際美食嘉年華”等一批標志性活動。
加大三里屯、國貿等“夜京城”地標發展支持力度；鼓勵藍色港灣、世貿天階等“夜京城”商圈豐富餐飲娛樂等消費服務；引入各類優質餐飲企業品牌，豐富夜間消費餐飲美食供給……以“黑珍珠”為媒，朝陽區將繼續挖潛夜間經濟餐飲活力。北京市朝陽區商務局局長劉佳表示，朝陽區將持續打造若干“深夜食堂”特色餐飲街區，依托主題燈光秀、夜間文化旅游體育活動等，“點亮”夜間經濟，活躍夜間消費氛圍。
“未來朝陽區將啟動朝陽美食IP建設，并推動知名美食品牌首店入駐，評選一批市場認可、消費者喜愛的美食品牌，推出美食消費地圖；推動業態創新、產品創新，如西餐制作DIY體驗、烘焙工坊，研發增設預制菜、外賣品類。此外，我們還將推廣冬奧村烹飪機器人的成功經驗，創新智慧餐廳經營模式。”劉佳說。
《經濟日報》2023年2月25日第10版
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